EV YAPIMI FERMENTE GIDALARDA GÜVENLİK

Beslenme ve insan sağlığı ilişkisi ilk defa Hipokrat’ın “ilacınız gıdanız, gıdanız ilacınız olsun” ifadesi ile ortaya konulmuştur. Günümüzde ise artan kalp, dolaşım sistemi ve obeziteye bağlı rahatsızlıklar nedeniyle, tüketicilerin fonksiyonel besinlere ve gıda takviyelerine yönelimi artmıştır. Son zamanlarda geleneksel fermente gıdaların tüketilmesinde de artan bir ilgi olmuştur.

Fermantasyon yüzyıllardır gıdanın raf ömrünü uzatmak ve besin kalitesini artırmak için kullanılan bir yöntemdir. Fermentasyon, “pişirmek” anlamına gelen Latince fervere kelimesinden gelir. Mikroorganizmalar karbonhidratlar ve diğer makromoleküllerin basit bileşiklere parçalanmasını sağlar ve B vitaminleri, mineraller veya Omega-3 yağ asitleri gibi çeşitli faydalı katabolitlerin oluşumunu gerçekleştirir.

Dünya genelinde ve ülkemizde çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir. Bunlardan bazıları süt (kefir, kurutulmuş süzme yoğurt), tahıl (boza, tarhana), et (sucuk, pastırma), balık (balık sosu), soya (soya sosu, tempeh), sebze ve meyvedir (kimchi, sauerkraut, sunki).

Fermente ürünlerin antimikrobiyal, antioksidan, probiyotik, prebiyotik, kolesterol düşürücü, fonksiyonel ve terapötik etkileri olduğu kabul edilmiştir.

Fermente gıdaların özellikle insan bağırsak mikrobiyotasında ve vücudun farklı bölgeleri üzerinde olumlu etkiler göstererek, sağlıklı bir yaşamı desteklediği ve çeşitli hastalıklara karşı vücudu koruyabildiği de belirtilmektedir. Özellikle canlı mikroorganizmalar içeren fermente gıdaların tüketimi son zamanlarda insan sağlığını iyileştirmek için önemli bir diyet stratejisi olarak kullanılmaya başlanmıştır. Bu ürünlerden bazıları, içerik ve sağlık yararları bakımından ayrıntılı olarak incelendiğinde öne çıkan örnekler sunmaktadır:

Kırmızı ve siyah üzüm, hardal çekirdeği ve vişne yaprağı ile laktik asit fermantasyonu sonucu üretilen alkolsüz, fermente bir Türk içeceğidir. Fermantasyon, aroma ve doku değişimi sağlamaktadır. Aynı zamanda gıdaların besin değerini zenginleştirmektedir. Hardaliye antioksidanlar ve fenolik içeriğinden kaynaklı lipid peroksidasyon parametrelerini ve serum homosistein konsantrasyonlarını azaltmaktadır. İçeriğindeki resveratrol ve flavonoidler, kalp-damar sistemini pozitif yönde etkilemekte ve kan basıncı ve şekerini düzenlemektedir.

İnek, koyun, keçi ve kısrak sütüne kefir mayasının eklenerek üretilen, hafif asidik ve hafif ekşimsi özellikte fermente bir süt ürünüdür. Kefirin asıl özelliği kendisinin bir probiyotik olmasıdır ve kefir diğer probiyotiklere göre daha dirençlidir. Kefir, triptofan aminoasitinden zengin bir besindir ve kalsiyum, potasyum içeriği yüksek bir içecektir. B12, B1, biotin ve K vitaminlerini de içermektedir. Ayrıca kefir mayalara ek olarak Bifidobakterler, Laktobasiller, Leuconostoc, Asetobacter ve Streptokok gibi çeşitli faydalı bakteriler de barındırmaktadır. Kefirin antikanserojenik, antialerjik, kolesterol düşürücü, kan şekeri düzenleyici, antimikrobiyal özelliği, laktoz intoleransı azaltıcı, kan basıncı, sindirim sistemi ve bağışıklık sistemine pozitif pek çok etkisi bulunmaktadır.

Yoğurt, buğday unu, ekmek mayası, baharatlar (tuz, kırmızı biber) ve sebzelerin (domates, soğan) yoğrulması ve bir hafta süreyle fermantasyona bırakılması ile hazırlanır. Yoğurt bakterileri ve mayaların fermantasyonu ile oluşan yaş tarhana hamuru, güneşte veya kurutucuda kurutularak muhafaza edilebilir forma getirilmektedir. Tarhana prebiyotik ve probiyotik içeriğine ek olarak, zengin vitamin ve mineral içeriği olan bir besindir. Zengin lif içeriği sebebiyle bağırsak peristaltik hareketlerini ve sindirim sistemini düzenleyicidir.

Laktik asit fermantasyonu sonucu yapılmış olan turşular, sağlığı koruyucu etkilere sahiptirler. Turşu tüketiminin düzenli hale gelmesiyle birlikte astım, cilt problemleri ve çocuklardaki bağışıklık sistemi hastalıkları ile ters bir bağlantı olduğu belirtilmektedir.

Kombu çayı, asetik asit bakterisi ve mayaların şekerle fermente edilmesiyle elde edilen, dünyada en çok tüketilen alkolsüz, geleneksel fermente içeceklerden biridir. Sindirim sistemi ve karaciğer işlevlerini ve bağışıklığı destekleyici, obeziteye yakalanma ihtimalini azaltıcı özellikleri olduğu, bronşit ve astım hastalarını rahatlattığı belirtilmektedir. Kombuça aynı zamanda iltihaplanma, ödem, koroner ve kalp hastalıkları, stres sağlık problemlerine karşı pozitif etkilere sahiptir. Tüm bu etkileri dışında antikanserojen, antimikrobiyal ve antioksidan özellikleri olduğu da bildirilmektedir.

Ticari üretimi yapılan fermente gıdalar çoğunlukla probiyotik bakteriler için bir taşıyıcılık işlevi üstlenmektedir. Ancak bu gıdalara yönelik ilgi ve toplum sağlığı açısından faydalarına rağmen, hangi fermente gıdaların gerçekten canlı mikroorganizmalar içerdiği ve bu mikroorganizmaların bağırsak mikrobiyomu üzerindeki etkilerinin ne ölçüde olduğu konusunda hâlâ önemli bir kafa karışıklığı bulunmaktadır.

Geleneksel fermente gıdalarda, fermantasyona katkıda bulunan yararlı bakterilerin yanı sıra, kontrol edilmesi gereken patojen ve bozulmaya yol açan bakterilerin de gelişimi gözlemlenebilir.

Biyojen aminler özellikle proteince zengin olan fermente gıdalarda oluşmakta ve bu ürünlerin tazelik göstergesi olarak kullanılabilmektedir. Bununla birlikte fermente gıdalarda oluşan biyojen aminler alerjik reaksiyonlara yol açabilmekte, aşırı miktarda alınmaları ise toksik etkilere neden olabilmektedir.

Örneğin; geleneksel peynirlerde biyojen aminler arasında en riskli olanın histamin olduğu belirtilmektedir. Histamin, ürünün kalitesini düşürerek tat, aroma ve yapı üzerinde olumsuz etkilere yol açabilmektedir. Peynirlerde biyojen amin oluşumunun önlenmesinde, hijyen ve depolama koşullarının iyileştirilmesi ve uygun starter kültürlerin seçiminin etkili olduğu bilinmektedir.

Ev yapımı fermente gıdalarda da, fermente ürünün güvenli bir şekilde tüketilebilmesini sağlamak için iyi, hijyenik uygulamaları takip etmek en önemli noktalardan biridir. Güvenlik, bozulma riski ve raf ömrü gibi faktörler evde fermente edilmiş yiyecek veya içecek fermantasyonunun planlanmasında kritik rol oynamaktadır.

Turşu ve kimchi gibi ev yapımı fermente sebze ürünlerinde fermantasyon sürecinde oluşan değişimler kalite göstergesidir. Fermentasyon için yüksek kaliteli tuzlu su hazırlamak, filtrelenmiş su kullanmak, kaliteli sebze seçmek ve doğru ekipman kullanmak kalite için önemli hususlardır. Sağlıklı bir fermantasyonda turşu suyu genellikle bulanıklaşır ve hafif ekşimsi bir koku oluşur; buna karşılık keskin, hoş olmayan koku ya da küf gelişimi ciddi bir bozulma işaretidir.

Ev yapımı kefir, yoğurt ve süzme yoğurt gibi fermente süt ürünlerinde sağlıklı bir fermantasyon genellikle hafif ekşi ve mayalı bir koku ile kendini gösterir. Bununla birlikte, aşırı fermantasyon, hijyen eksikliği veya uygun olmayan depolama koşulları sonucunda ürün bozulabilir; bu durum küflü, keskin ekşi veya amonyaklı koku, pembe, mavi, yeşil ya da siyah lekeler ve şişmiş ambalaj gibi görsel ve koku işaretleriyle anlaşılır. Bu tür belirtiler, ürünün güvenli olmadığını gösterir ve tüketilmemelidir.

Ev yapımı tarhanada sağlıklı fermantasyon, hafif ekşi ve mayalı koku ile kendini gösterir. Bozulmuş tarhanada keskin, küflü veya rutubetli koku; beyaz, yeşil veya siyah lekeler; renk ve doku değişiklikleri görülebilir. Bu belirtiler ürünün güvenli olmadığını gösterir ve tüketilmemelidir.

Ev yapımı kımızın fermantasyonu sırasında hafif ekşi ve mayalı aroma normal kabul edilmektedir. Ancak duyusal özelliklerde istenmeyen değişiklikler, ürünün kalitesiz veya bozulmuş olabileceğine işaret eder.

1. Tüm gıda ile temas eden yüzeyler, hazırlayıcının elleri ve fermente ürünün konulacağı kaplar özenle yıkanıp kurulanmalıdır. Bu uygulama istenen fermentatif mikroorganizmaların gelişimini desteklerken diğer bakteri ve mayaların sayısını azaltmaya yardımcı olacaktır.
2. Fermente ürünlerde pH, süre ve sıcaklık gibi faktörler istenen tat ve doku oluşumu için kritik öneme sahiptir. Fermente sebzeler veya yoğurt yapımında ürünün pH’ı 4,6’nın altında olmalıdır. Bu değer ticari pH şeritleri veya ölçüm cihazları kullanılarak kolayca test edilebilir.
3. Fermantasyonda kullanılacak hammaddelerin sağlam ve temiz olması gerekir. Örneğin, bozulma ve tehlikeli mikroorganizmaların yoğurda girmesini önlemek için ticari olarak veya evde pastörize edilmiş süt kullanılması önerilir. Sebzeler için taze, çürük olmayan ve hastalıklı olmayan ürünlerin seçilmesi gerekir. Kaliteli hammadde, hem fermantasyonun başarısını artırır hem de elde edilen gıdanın güvenliğini sağlar.
4. Fermente sebzeler oldukça hareketli ve kabarcıklı olduklarından, geniş ağızlı bir kavanoz kullanırken aşırı doldurulmamalı ve kavanozda 5 cm boşluk bırakılmalıdır. Salamura tercih ediliyorsa kavanozun ağzına kadar doldurulmalı, çünkü kavanozda çok fazla boşluk bırakmak, oksijenin birikimine yol açarak yüzeyde küf veya köpük oluşmasına neden olabilir. Ayrıca salamurada iyotsuz tuz kullanılmalıdır.