Son yıllarda, gıda üretim alanındaki yeni gelişmeler ile insan sağlığının önemi açısından sağlıklı, dengeli ve hijyen kurallarına uyularak üretilmiş gıda ile beslenmenin önemi gün geçtikçe artmaktadır. Büyüme ve gelişme için gerekli besinlerin yeterli miktarda, besin değerini kaybetmeden, sağlığa zarar verici hale gelmeden alınması gerekmektedir. Sağlıklı bir yaşam için alınması gereken mineraller olan demir, çinko ve selenyum ile bazı vitaminler (B6 ve B12) açısından zengin olan tüketime hazır olan ya da işlenmemiş et ve et ürünleri, sağlıklı beslenmede önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle kırmızı et (sığır eti, dana eti, domuz eti, kuzu ve koyun eti), esansiyel aminoasitler, yağ asitleri, vitaminler ve mineraller gibi önemli besin ve enerji kaynağıdır.

Et, yukarıda da belirttiğimiz gibi insanın yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenmesinde son derece önemli yere sahip bir besin kaynağıdır. Günümüzde etten yararlanılarak farklı şekillerde işleme yöntemleri ile çeşitli et ürünleri üretilmektedir. Eti "kırmızı", "beyaz" ve "işlenmiş" et olarak sınıflandırabiliriz. Ülkemizde dana eti, kuzu ve keçi "kırmızı et", tavuk, hindi, bıldırcın, kaz, ördek ve balık ise "beyaz et" olarak ifade edilir. İşlenmiş ete ise örnek olarak salam, sosis, sucuk, pastırma, jambon, konserve et, söğüş et ve füme gibi ürünler verilebilir. Bu işlenmiş et ürünlerinin raf ömrünü uzatmak, lezzetini geliştirmek için tuz, kürleme, dumanlama, marine etme, fermantasyon, kurutma, dondurma ve ısıl işlem gibi çeşitli uygulamalar yapılmaktadır.

Sosis, küçükbaş veya büyükbaş veya kanatlı hayvan etlerinden yapılan sosis hamurunun uygun kılıflara doldurulması, boğumlama yapılması, tütsülenmesi ve haşlanması ile  ortaya çıkan bir et ürünüdür.

Pastırma, büyükbaş hayvan karkasından yöntemine göre çıkarılan etlerin teknolojisine uygun biçimde kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulur. Çemenlenen pastırmaların daha sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünüdür.

Jambon evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlerin veya küçük parça etlerin tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünüdür.

Konserve et ürünü uygun nitelikteki hammaddenin tuzlama, kürleme, emülsifiye etme, pişirme gibi ön işlemlerden geçirilerek hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutular, cam kavanozlar veya özel poşetler) temel konserve üretim teknolojisi uygulanarak dayanıklı hale getirilmesiyle elde edilen et ürünüdür.

Ülkemizde birçok bölgede halihazırda yaygın olarak tüketilen işlenmiş et ürünleri sırasıyla salam, sosis, sucuk ve pastırmadır. Bu gıdalarda üretimden tüketime kadar geçen tüm aşamalarda insan sağlığı için toksik etkili biyojen aminler oluşabilir, bunun yanı sıra kalıntı halinde bulunabilen nitrit ile meydana gelen kanserojenik nitrozaminler de oldukça tehlikelidir. İşlenmiş et ürünlerinin fazla miktarlarda tüketimi, yeni hastalıkları geliştirerek veya mevcut hastalıkların şiddetlenmesine neden olarak insan sağlığı açısından ciddi bir risk oluşturabilmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) 2015’den beri, işlenmiş etin kolorektal kanser riskini önemli oranda etkilediğini tespit etmiş ve işlenmiş eti "insanlar için kanserojen" olarak sınıflandırmıştır. Günlük olarak sadece bir sosisli sandviç veya birkaç dilim pastırma tüketilmesi kanser riskini %18 oranında arttırmaktadır. Dünya Kanser Araştırma Fonu ve Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü işlenmiş et ve kanser hakkındaki kanıtların net olduğunu belirtmiştir.

Gıda sektöründe bilinçli üreticiler ile tüketicilerin sayısı gün geçtikçe artmaktadır. Bu bireyler sağlıklı beslenmede yüksek kaliteli et ve et ürünlerine ulaşım konusunda özen göstermektedirler.

Et ve et ürünlerinin kalitesini sağlamak için yeterli koruma teknolojileri ve yeterli koşullar (depolama sıcaklığı, atmosferik şartlar, endojen enzimler, ışık ve nem) sağlanamadığında E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella spp., gibi patojenlere sık ve yüksek oranda rastlanmaktadır. Bu mikroorganizmalar etin kokusunda, renginde ve tadında kolaylıkla fark edilebilen değişiklikler meydana getirmekte ve farklı yollarla insanlara geçerek gıda kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır.

İşlenmiş et ve et ürünlerindeki çeşitli üretim yöntemleri ve üründe kullanılan hammaddenin yapısı açısından salam, sosis, sucuk gibi ürünlerde maalesef bazı hileler yapılabilmektedir.  Örneğin; dana eti kullanmak yerine düşük maliyetli kümes hayvanları, kanatlı hayvan etleri, diğer büyükbaş etleri, sakatatlar, deri ve kemikler, soya proteini, ucuz yağlar kullanılarak hile yapıldığı saptanmıştır. 

Halk sağlığı açısından kaliteli ve güvenilir et ürünlerinin elde edilebilmesi için üretimin ilk aşaması olan hayvanların beslendiği yemler, yetiştirildiği ortamlar, suların dezenfeksiyonu, kesimhanelerin hijyen koşulları, ham maddenin işlenmesi, gıdaların uygun sıcaklıkta pişirilmesi, soğutulması, kürlenmesi, dumanlanması, kurutulması, çalışan personel, alet, ekipman, ortam hijyeninin sağlanması, paketlenmesi ve raf ömrü büyük önem taşımaktadır.

Hazır ve işlenmiş gıdalara gösterilen ilginin artmasıyla birlikte bilinçli tüketicilerin gıda üretimi sırasında kullanılan gıda katkı maddeleri hakkında endişeleri de artmaya başlamıştır. Gıda katkı maddeleri gıdaların koku, lezzet, görüntü, besin değeri ve raf ömrü gibi özelliklerini iyileştirmek için hayatımızı kolaylaştırmaktadır. Ancak çeşitli sağlık risklerini de beraberinde getirmektedir. Günlük yaşantımızda sofralarımızın vazgeçilmez üyesi olan et ve et ürünlerinde nitrit ve nitrat kullanılan en önemli koruyucu maddelerdendir. İşlenmiş et ürünlerinde sodyum nitrit 3 sebepten kaynaklı katkı maddesi olarak kullanılır:

• Etin kırmızı/pembe rengini muhafaza etmek.
• Yağ oksidasyonunu baskılayarak tadı artırmak.
• Bakteri oluşumunu engelleyerek gıda zehirlenmesi riskini azaltmak.

Ancak işlenmiş etlerdeki nitrit, bu et ürünlerinin yüksek ısıya maruz kalmasıyla zararlı N-nitrozo bileşiklerine dönüşebilir; bunların en yaygın olarak incelenenleri nitrozaminlerdir. Ayrıca işlenmiş et ürünleri halk arasında “sofra tuzu” olarak bilinen sodyum klorür açısından zengindir. Gıda ürünlerinde koruyucu ve tat iyileştirici olarak kullanılmaktadır. Ölçülü miktarlarda tuz tüketimi vücuttaki kan basıncını dengelemede önemli bir rol oynasa da, aşırı tüketimi hipertansiyona, felçlere ve kalp hastalıklarına sebep olabilmektedir. Bu tür gıda katkı maddelerini barındıran gıdaların tüketiminde; ürünün ne sıklıkta, ne kadar tüketildiğine ve tüketilen ürünün kalitesine dikkat edilmesi gerekmektedir.

Uluslararası Epidemiyoloji Dergisi’nde yayınlanmış bir çalışmaya göre günde ortalama 76 gram kırmızı et ve işlenmiş et tüketimi yapan bireylerin bağırsak kanserine yakalanma ihtimali, günde yaklaşık 21 gram tüketen kişilere kıyasla %20 daha fazla olarak saptanmıştır.

Amerika Birleşik Devletleri’nde yapılan bir çalışmada işlenmiş ve işlenmemiş kırmızı et tüketimi yüksek tip 2 diyabet riski ile ilişkilendirilmiştir. İşlenmiş veya işlenmemiş kırmızı et tüketimi yerine günde 1 porsiyon süt ve süt ürünleri tüketilmesi de önemli ölçüde daha düşük tip 2 diyabet riski ile ilişkilendirilmiştir.

İşlenmiş et ve kalın bağırsak üzerine yapılan epidemiyolojik bir araştırmada, işlenmiş et tüketenlerin kalın bağırsak hastalıklarına yakalanma risk oranı, tüketmeyenlere kıyasla % 20 ila % 50 arasındadır. Tüketilen her gram işlenmiş etin, taze kırmızı etten daha fazla risk içerdiği saptanmıştır.

Amerikan Üreme Tıbbı Derneği'nin yıllık konferansında sunulan bir araştırmada, işlenmiş et tüketiminin yüksek olmasının sperm sayısı, boyutu ve şeklindeki anormalliklerle bağlantılı olduğunu gösterdi. Çalışmalara göre işlenmiş et ürünlerindeki bazı kimyasallar ve katkı maddeleri, fetal gelişim açısından risk oluşturabilir, potansiyel olarak gelişimsel gecikmelere ve doğum kusurlarına yol açabilir.

Ülkemizde 2022 yılında Konya’da yapılan bir çalışmada 240 adet örnekten (60 sucuk, 60 sosis, 60 salam ve 60 pastırma) 9 adet (%15,00) sucuk, 7 adet (%11,66) sosis, 7 adet (%11,66) salam ve 3 adet (%5,00) pastırma örneğinde Salmonella spp. varlığına rastlanmıştır.

Sağlık araştırmacıları, işlenmiş et tüketimini mümkün olduğunca azaltmanızı öneriyor, çünkü düzenli beslenmenizde yalnızca küçük bir miktarının bile sağlık üzerindeki etkileri çok büyük olabilir.

1. İşlenmiş gıdaları diyetinizden bir anda tamamen çıkarmanıza gerek yok. Aslında değişiklikleri yavaş yavaş yapmak uzun vadede genellikle daha etkili ve sürdürülebilirdir.

2. İşlenmiş et ürünlerini tercih ederken etiketleri dikkatlice okuyun ve karşılaştırın. 

3. Kırmızı eti günde birkaç kez yiyorsanız (örneğin, kahvaltıda sosis, sucuk, öğle yemeğinde jambonlu sandviç ve akşam yemeğinde biftek), tüketiminizi günde bir kez olacak şekilde azaltmayı deneyin.

4. Jambon, pastırma, salam, sosis gibi işlenmiş et ürünlerini tavuk, somon, hindi, ton balığı gibi daha sağlıklı et çeşitleriyle değiştirin. Örneğin:

• Sandviçteki jambonu, derisi çıkarılmış barbekü tavuk, peynir veya ton balığıyla değiştirin. 
• Kahvaltıda pastırmayı hellim peyniri veya fırında pişmiş fasulye ile değiştirin. 
• Pizzadaki pepperoni yerine tavuk, kıyma veya karides kullanabilirsiniz. 

5. Alternatif olarak et ürünler yerine beslenmenizde tofu, fasulye, mercimek ve tempeh gibi bitki bazlı proteinlere de yer verebilirsiniz.