Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda yaygın olarak bulunan yüksek moleküler ağırlıklı bir proteindir. Gluten, glutenin ve prolaminlerden oluşan bir bileşik proteindir ve aynı zamanda buğdayın hamur oluşturma yeteneğinden sorumludur. Bu nedenle, gluten ekmek, tahıl ve makarnalar dahil olmak üzere inanılmaz çeşitlilikte buğday içeren yiyeceklerin ayrılmaz bir bileşenidir. Buğday bazlı hamurların viskoelastisitesi, bu tahıla avantaj sağlayan ana özelliktir. Glutenden kaynaklanan bu özellik, endüstride yalnızca hamur üretiminde değil, aynı zamanda çeşitli gıdalara katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır.

Glutensiz beslenme, temel olarak buğday, arpa, çavdar ve bu tahıllardan elde edilen ürünlerin tüketilmediği bir beslenme şekli olarak tanımlanabilir. Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi, 2013 yılında "Glutensiz gıdayı”, <20 ppm veya 20 mg/kg'dan az gluten içeren gıdalar olarak tanımlamıştır. 

Glutensiz beslenmede, gluten içeren tahıllara alternatif olarak mısır, pirinç ve tapyoka, karabuğday, kinoa, amarant ve tef, sorgum ve darı, chia tohumu ve keten tohumu, polenta, potansiyel gluten içermeyen tahıllar ve tahıl ürünleri kullanılabilmektedir.

Glutenle ilgili bozukluklar çölyak hastalığı (ÇH), buğday alerjisi (BA) ve çölyak dışı gluten duyarlılığı olarak belirtilmiştir. Günümüzde, "glutensiz beslenme" genellikle çölyak hastalığı gibi belirli bir durum için uygun ve gerekli bir diyet tedavisi yerine sağlıklı bir yaşam tarzı seçimi olarak görülmektedir. Glutensiz ürünler, çölyak hastalığı tanısı almış bireyler veya gluten duyarlılığı olan kişilerin beslenmesinde kullanılmaktadır. Çölyak hastalığı ve çölyak dışı gluten duyarlılığı için bilinen tek tedavi yöntemi, yaşam boyu glutensiz diyet uygulamasıdır. Çölyak hastalığı olan kişiler gluten tükettiğinde, bağırsak mukozasını hedef alan bir iltihabi süreç tetiklenir ve bunun sonucunda emilim bozukluğu, ishal, yağlı ishal, kilo kaybı veya büyüme geriliği gibi semptomları olabilen bağışıklık aracılı enteropati* ortaya çıkar.

Çölyak hastalığı;  buğday, çavdar, arpa ve yulaftaki glutene karşı hassasiyetin görüldüğü,  bağışıklık ve genetik faktörlerle ilişkili olan kronik bir bağırsak iltihabıdır. Bu bireylerin sağlıklarının iyileşmesi ile yaşam kalitelerinin yükselmesi açısından diyete sadık kalmaları oldukça önemlidir. 

*Enteropati: bağırsaktaki herhangi bir patolojiyi ifade eder.

İrritabl bağırsak sendromu (IBS), otizm spektrum bozukluğu (OSB), romatoid artrit, şizofreni, fibromiyalji ve endometriozis gibi bazı hastalık ve bozukluklarda da glutensiz beslenme uygulamaları yapılmaktadır. 

Dokuz kontrollü çalışmanın incelendiği bir metaanaliz araştırmasında; glutensiz bir diyetin, IBS hastaları için rutin olarak önerilebilecek kadar kanıtlanmış olmadığı belirtilmiştir.

OSB’li hastalarda genellikle glutensiz ve kazeinsiz diyet (GFCF) müdahalesi yapılmaktadır. İncelenen bir derlemede OSB’li bireylerde sıklıkla görülen gastrointestinal semptomların altında yatan neden tam olarak bilinmemekle birlikte, en yaygın olarak kabul gören opioid teorisidir. GFCF diyetinin opioid teorisini desteklemek için yararlı bir etkiye sahip olduğu belirtilmiştir. Çalışmalar genellikle az sayıda bireylere ve kısa süreler boyunca uygulandığından, bu diyetin otistik davranış üzerindeki etkisi net değildir sonucuna ulaşılmıştır.

Glutenin, romatoid artrit için immünolojik bir tetikleyici olduğu düşünülmektedir. Ancak, hangi RA hastalarının glutensiz diyetten faydalanabileceği sorusu devam etmektedir.

Buğday gluten tüketimi ile şizofreni semptomları arasında bir bağlantının tespit edilmesi, glutensiz beslenmenin şizofreni hastalarında uygulanıp uygulanmayacağını akla getirmiştir. Şizofreni hastalarını etkili bir şekilde fayda görebilmesi için gluten duyarlılığı ve iltihabının biyobelirteçlerininin incelenmesi için daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmaktadır.  

Fibromiyalji hastalarında, glutenle ilişkilendirilen çeşitli bozukluklar arasında sıkça görülen mide bulantısı, karın ağrısı, kronik yorgunluk, kronik ağrı ve duygu durum bozuklukları gibi mide bağırsak sistemine ait belirtiler bulunması, bu hastalar için glutensiz diyetin araştırılmasını sağlamıştır. Araştırmalar sonucunda glutensiz beslenme ile fibromiyalji arasındaki ilişkinin tam anlamıyla açıklanabilmesi için daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğu vurgulanmıştır.

Hastalık nedenleri hala büyük ölçüde bilinmeyen endometriozis çok faktörlü bir hastalık olarak bilinmektedir. Endometriozis ve glutensiz diyet arasındaki ilişkiye dair yapılan araştırmalar sınırlı olmakla birlikte, bazı bulgular glutensiz diyetin endometriozis bulgularını hafifletebileceğini göstermektedir. Glutensiz diyetin endometriozis üzerindeki etkileri hakkında daha fazla araştırmaya ihtiyaç bulunmaktadır.

Son dönemlerde, glutensiz beslenme modelinin sağlıklı bireyler arasında da popüler bir diyet tercihi haline geldiği gözlemlenmektedir. Bazı insanlar vücut ağırlığını kontrol etmek ya da şişkinlik, kramp gibi mide bağırsak sistemi bulgularını hafifletmek amacıyla da glutensiz diyet tercih etmektedir.

Çölyak tanısı konulan hastalar için tek tedavi glutensiz diyettir. Genetik olarak yatkınlığı olan bu kişilerde gluten tüketimi T hücresi aracılı bağışıklık reaksiyonuna yol açarak villöz atrofi (ince bağırsağı kaplayan villusların boyunun kısalması) ve klinik bulgulara neden olmaktadır. Glutenden kaçınmak bu tepkiyi önler ve bu nedenle çölyak hastaları için glutensiz diyet onların refahı için kritik öneme sahiptir.

Yüksek maliyet ve zorluk: Glutensiz diyetin uyum sağlayanlar için gıda maliyetini önemli ölçüde artırdığını, fiyatların benzer gluten içeren ürünlere göre 2 ile 3 kat daha fazla olduğunu belirtilmektedir. Maliyete ek olarak, glutensiz diyete bağlı olanların doğal olarak daha az yiyecek seçeneği vardır ve glutensiz besinleri bulmada veya ona uymada zorluk çekebilirler.

Beslenme Riskleri: Glutensiz diyetler karbonhidrat, yağ, protein ve çeşitli vitamin ve minerallerin eksikliklerine yol açabilir. Glutensiz yiyecekler, eşdeğer buğday bazlı yiyeceklerle karşılaştırıldığında, kalsiyum, demir, magnezyum ve çinko gibi mineralleri ve B12 vitamini, folat ve D vitaminini, ayrıca posayı az içermektedirler. Glutensiz ürünler genellikle zenginleştirilmemiş olup, sıklıkla rafine unlardan veya nişastalardan elde edilir. Bu ürünler gluten içeren eşdeğerleriyle aynı miktarda besin maddesine sahip değildir. Tahıl bazlı glutensiz yiyecekler karbonhidrat ve yağ bakımından zengindir, ancak bazı vitamin ve mineraller açısından yetersizdir. Lif, tiamin, folat, niasin, riboflavin, kalsiyum, magnezyum, demir ve çinko eksiklikleri bildirilmiştir.

Özellikle, sağlığa zararlı olduğu bilinen bazı gıda bileşenleri glutensiz diyette normal bir diyete göre daha yüksektir. Örneğin, glutensiz beslenme arseniğe olan diyet maruziyetini artırır ve öğünler daha yüksek oranda hidrojenize ve doymuş yağ asitlerine ve daha yüksek glisemik indekse sahip olma eğilimindedir.

Genel olarak, çölyak tanısı olmayanlar için glutensiz diyetin normal bir diyete göre daha sağlıksız bir diyet seçeneği olduğu belirtilmektedir.

Hekim tarafından konmuş glutenle ilişkili bir hastalık olmadığı sürece, vücut ağırlığı kaybı veya daha sağlıklı olmak için glutensiz diyetin uygulanması tavsiye edilmemektedir. Tıbbi zorunluluk halinde (örneğin alerji, çölyak hastalığı, gluten duyarlılığı) karbonhidrat, yağ, protein, vitamin ve minerallerin eksikliğini önlemek amacıyla bu konuda deneyimli bir diyetisyenin kontrolünde glutensiz diyetin uygulanması gerekmektedir.